Lucioperca al horno con patatas y nata agria

Aquí la patata no es una guarnición, sino parte del método de cocción. La lucioperca es magra y, directamente sobre la bandeja, se seca por debajo antes de cocinarse por arriba; la capa de patatas separa al pescado del metal ardiente y le cede humedad durante toda la hora de cocción.

El intercambio va en ambos sentidos. Por debajo, la patata absorbe el jugo del pescado y la nata agria que escurren de la pieza, y por eso mismo se corta en rodajas finas: rodajas gruesas no alcanzarían a cocerse en cincuenta minutos, y para entonces el pescado ya estaría recocido.

La nata agria por encima no es una salsa, sino una cubierta. Se seca formando costra y protege al pescado del calor seco; sin ella, el lomo destapado de la lucioperca se volvería fibroso en ese mismo tiempo. Por eso se unta generosamente y por toda la pieza, no en una franja al centro.

Las patatas absorben el jugo y evitan que la lucioperca se seque; sin ellas, la lucioperca al horno en trozos con zanahoria y cebolla depende de un horneado corto para quedar jugosa. La misma nata agria, esta vez sin patatas, aparece en la lucioperca al horno con nata agria y cebolla.

Contenido calórico: 130kcal

Notas

• Se quitan las cabezas y las colas. No cabrían en el molde a la par con el resto y levantarían la pieza por encima de las patatas — el jugo pasaría de largo.
• Las patatas se salan aparte. La sal del pescado no las alcanza: la nata agria va por encima, y el jugo que escurre ya va salado, pero de forma desigual.
• Las rodajas se colocan superpuestas, en una capa continua. Un hueco es el lugar donde el pescado quedará directamente sobre el molde y se quemará.
• La nata agria debe ser espesa. Una crema líquida escurriría de la pieza a las patatas en los primeros minutos, y nada cubriría al pescado.
• El molde no se cubre. Bajo papel de aluminio saldría otro plato: las patatas se cocerían al vapor, y la nata agria no formaría costra.
• La cocción se comprueba en la patata, no en el pescado. La lucioperca estará lista antes; el cuchillo debe entrar en la rodaja sin resistencia.

Preguntas y respuestas

¿Cuánto tiempo hornear la lucioperca con patatas?

45-50 minutos a 180 °C. El tiempo se cuenta por la patata: el pescado estará listo antes, pero las rodajas finas deben quedar blandas de lado a lado.

¿Se pueden poner las patatas por encima?

Entonces desaparece el sentido de la receta. Por debajo mantienen al pescado alejado del metal caliente y recogen el jugo; por encima simplemente se secarían, y la lucioperca se secaría debajo de ellas.

¿Con qué reemplazar la nata agria?

Con yogur espeso sin aditivos o mayonesa, si es casera. Lo esencial es que la cobertura sea espesa y no escurra de la pieza en los primeros minutos.

¿Qué patatas usar?

Cualquiera, salvo las muy harinosas: se deshacen en papilla bajo el jugo del pescado. Lo importante no es la variedad, sino el grosor de las rodajas — finas, se cocerán en el mismo tiempo que el pescado.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.