Siluro con verduras en sartén, cocido en caldo de verduras

Aquí el siluro no se fríe. Un vaso de agua en la sartén con las verduras rehogadas la convierte en una olla ancha, y el pescado se termina de hacer en un caldo apenas hirviendo — en la cocina francesa esta técnica se llama pocher, y para la carne firme del siluro es ideal.

Se necesita menos tiempo del que dice la receta original. Veinticinco minutos en agua caliente para trozos de siluro ya es pescado recocido, que se deshace al trasladarlo. Con quince minutos basta, y es justo lo que ponemos.

El apio y los tomates van en último lugar. Echados al principio, sueltan todo en el caldo y se convierten en fibras sin sabor; añadidos cinco minutos antes del final, se mantienen tal cual y dan frescura al plato.

Cocer en caldo es más suave que otras dos técnicas: el siluro estofado en nata agria lo hace en salsa espesa, y el siluro al horno bajo tapa lo termina en el horno.

Contenido calórico: 95kcal

Notas

• Esto es un escalfado, no una fritura. El pescado se cocina en el líquido a fuego lento. No habrá costra en absoluto — y no debe haberla.
• Quince minutos, no veinticinco. La receta original da veinte a veinticinco. En ese tiempo los trozos de siluro se deshacen en fibras; nosotros acortamos el tiempo.
• El agua se usa caliente. La fría detiene el hervor, y las verduras alcanzan a convertirse en papilla mientras vuelve.
• El apio se corta grueso. Cortado fino, desaparece en el caldo en cinco minutos; los trozos grandes se mantienen como parte independiente del plato.
• El pescado no se remueve. En el caldo se sostiene solo por su propia estructura. Los trozos se dan la vuelta de uno en uno si es necesario.

Preguntas y respuestas

¿Cuánto tiempo cocinar el siluro en el caldo?

Quince minutos a fuego lento, y luego cinco a diez minutos más junto con el apio y los tomates.

¿Por qué se deshace el pescado?

Está recocido. Veinticinco minutos en agua hirviendo para el siluro es demasiado, con quince basta.

¿Habrá costra?

No. Esto es un escalfado en líquido, la costra no está prevista en la construcción del plato.

¿Con qué sustituir el apio?

Con calabacín o pimiento. Lo importante es añadirlo al final, para que la verdura se mantenga tal cual.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.