Buñuelos de huevas de carpa salvaje con nata agria

Los buñuelos de huevas se diferencian de las croquetas no por la forma, sino por la masa. En las croquetas las huevas siguen siendo grano y se ven en el plato terminado; aquí la mezcla se bate con la batidora, el grano se deshace y sale una masa homogénea que sube en la sartén.

Lo que la hace subir es el bicarbonato junto con la nata agria: el medio ácido y el álcali dan dióxido de carbono, y el buñuelo queda esponjoso. Sin nata agria el bicarbonato funciona a medias, así que la nata agria no está aquí por el sabor, sino por la reacción.

El último paso — diez minutos tapados con agua — parece de más, y sin embargo es el que hace el plato. Un buñuelo de huevas se sella por fuera en cuatro minutos por lado y por dentro se queda compacto; el vapor lo termina de hacer sin dejar que la costra se endurezca. Si quiere notar el grano, haga croquetas de huevas: allí la masa no se bate.

Las mismas huevas se pueden dejar en grano en lugar de batirlas: así se hacen las tortitas de huevas de carpa salvaje. En la col guisada quedan repartidas entre las verduras.

Contenido calórico: 220kcal

Notas

• Un kilo de huevas es un pescado grande o varios medianos. Las huevas no se compran: solo se tienen de la propia captura, y no tiene sentido irlas juntando pescado a pescado, porque en dos días en la nevera se estropean antes de reunir la cantidad.
• Las membranas se quitan antes de batir. La batidora no las tritura, se le enrollan en la cuchilla y luego aparecen en los buñuelos como hilos gomosos.
• El bicarbonato sin nata agria no funciona como es debido. Si no hay nata agria, se sustituye por kéfir o por una cucharada de zumo de limón, pero no por agua.
• Ajo granulado, no fresco. El fresco, en una masa líquida, deja trocitos húmedos que se queman antes que el propio buñuelo.
• Cuatro o cinco minutos por lado, y no más. Las huevas se hacen rápido, y pasadas de punto dejan un regusto amargo que ya no se quita.
• Para guisar se echa poca agua: un dedo en el fondo. Su tarea es dar vapor, no cocer los buñuelos.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.