Carpa frita con cebolla a la sartén

La carpa de estanque o de río es un pescado que casi siempre se trae a casa entero y grande, de dos kilos para arriba. Freírla entera resulta incómodo: para cuando se caliente el centro, los costados ya se habrán resecado. Por eso la carpa se corta en trozos transversales a la espina, y cada trozo se fríe como un filete aparte.

En esta receta van tres cebollas grandes para dos kilos de pescado, y no es un error. Aquí no es un condimento, sino la otra mitad del plato: echada en la sartén por encima del pescado, bajo la tapa suelta su jugo, y la carpa termina de hacerse ya no en aceite seco, sino en el vapor de la cebolla. Justo por eso la carne queda jugosa donde un frito corriente sale seco.

La media hora de marinado en sal con pimienta es un paso que apetece saltarse, y no conviene hacerlo: la sal llega a atravesar el trozo, y el pescado queda salado por dentro, no solo por fuera.

Con una pieza grande, la misma carpa se corta en rodajas gruesas: carpa espejo a la sartén. Y si interesa la corteza más que el jugo, está la carpa frita en trozos.

Contenido calórico: 230kcal

Notas

• Se puede poner más cebolla que la indicada en la receta. Tres cebollas son el mínimo con el que el plato todavía funciona; con cuatro o cinco se convierte en una guarnición aparte, y se la comen antes que el pescado.
• Harina, justo un vaso, y hay que echarla en un plato ancho. El trozo se reboza y se pone enseguida en el aceite: si la carpa enharinada se queda esperando, la harina se humedece con el jugo y se despega en la sartén.
• Al final se retira la tapa. Con la tapa puesta el pescado se hace, pero la costra se ablanda por el vapor. Los últimos minutos sin tapa devuelven el crujido: es esa misma diferencia por la que la carpa frita en casa no sale igual que en un comedor.
• La carpa de estanque puede saber a fango. No es pescado estropeado, sino el sabor del agua en la que se ha alimentado. La media hora de marinado con pimienta y la cebolla en la sartén se llevan el olor casi por completo; si es fuerte, se añade al marinado una cucharada de zumo de limón.
• La carpa espejo es más fácil de limpiar. Casi no tiene escamas: solo unas pocas escamas grandes a lo largo de los costados, y se quitan con un cuchillo en un minuto.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.