Carpa frita en trozos con costra crujiente

La costra del pescado frito no se sostiene por la harina en sí, sino por la temperatura. El aceite tiene que estar caliente antes de que caiga en él el primer trozo, y hace falta un fuego algo más fuerte que el medio: a fuego bajo la carpa deja de freírse y empieza a guisarse en su propio jugo, y el rebozado se reblandece en vez de agarrarse.

La otra mitad del asunto es la harina de maíz. Se pone a partes iguales con la de trigo: la de trigo mantiene la capa sobre el pescado, la de maíz da ese crujido granuloso que con la de trigo sola no se consigue. Es la manera más sencilla de que un frito casero no se parezca al de un comedor.

Aquí se cogen tres carpas pequeñas y no una grande: el pescado pequeño se corta en trozos en los que la costra y la carne guardan la proporción correcta. Si lo que tenemos entre manos es una carpa de dos kilos, le va mejor la fritura con cebolla bajo la tapa — allí la tarea es la contraria, conservar la humedad y no la costra.

El planteamiento contrario está en la carpa frita con cebolla: allí la tapa retiene la humedad. Para ejemplares grandes, el mismo método en rodajas: carpa espejo a la sartén.

Contenido calórico: 245kcal

Notas

• Limón en lugar de marinado. Aquí el pescado no necesita media hora en sal: el zumo de medio limón trabaja más rápido y de paso se lleva el regusto a fango de la carpa de estanque. No conviene dejarlo mucho rato — el ácido empezará a «cocer» la superficie y la costra saldrá lacia.
• Las harinas, justo a partes iguales. Con más harina de maíz, la capa se desprende del trozo y cae a la sartén; con más harina de trigo sale un rebozado blando corriente.
• No tapar en ningún momento. El vapor bajo la tapa reblandece la costra en un minuto, y luego ya no hay manera de recuperarla.
• La cebolla se pone al final. Si se echa desde el principio, se quemará antes de que el pescado se dore: aquí el pescado se fríe a un fuego más fuerte del que aguanta la cebolla.
• La cabeza y la cola no se tiran. Con ellas sale un caldo sustancioso: para la sopa de pescado con cabezas de carpa hacen falta justo ellas, y no el filete.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.