Carpa rebozada a la sartén
El rebozado resuelve en la carpa exactamente un problema, y no es el del sabor. Su carne es blanda y las espinas intermusculares son finas y numerosas: en la sartén caliente, un trozo sin rebozar se deshace y se pega. La capa de harina con huevo cuaja primero y mantiene el trozo entero mientras el pescado se hace por dentro.
Por eso se elige un pescado grande. En una carpa de un kilo o más las espinas son más gruesas y largas, se ven y se ve por dónde va el cuchillo; una carpa pequeña bajo el rebozado se convierte en pura pasta de espinas, y ningún empanado lo arregla.
Por qué la sartén va destapada
Con tapa el vapor se queda dentro, el rebozado toma humedad y en lugar de costra sale una película blanda. Se fríe a fuego fuerte en sartén abierta, con aceite suficiente para que el trozo quede sumergido hasta la mitad; si no, la parte de abajo se quema antes de que cuaje la de arriba.
Qué hacer antes de la sartén
La carpa de aguas salvajes casi siempre huele a fango más que la de estanque: no está en mal estado, es el limo del que se alimenta. El olor se va con la película negra del vientre: se raspa hasta el último resto y solo después se sala el pescado.
El mismo rebozado sirve para la perca y la lucioperca; la diferencia está en el tiempo, porque su carne es más firme y pide un par de minutos más. Si hay mucha carpa, parte de ella conviene destinarla al secado: lo frito no aguanta mucho.
Sacamos los lomos de la carpa
Escamamos y destripamos el pescado, raspamos la película negra del vientre y retiramos cabeza y aletas. Sacamos los lomos siguiendo la espina, quitamos las espinas, enjuagamos con agua fría y cortamos en trozos pequeños. Salamos.
Preparamos el rebozado
Batimos dos huevos con un tenedor junto con la sal y la mezcla de pimientas. La harina va en un bol aparte: tiene que estar lista al lado del huevo.
Primero la harina
Pasamos los trozos por harina por todos los lados. La harina seca absorbe la humedad del pescado y así el huevo se queda en lugar de escurrirse.
Después el huevo
Mojamos el trozo enharinado en el huevo batido y lo pasamos enseguida a la sartén: no puede esperar, el rebozado se escurriría.
Freímos sin tapa
Calentamos aceite suficiente y freímos a fuego fuerte por ambos lados hasta lograr una costra dorada y crujiente. La sartén no se tapa.
Quitamos el aceite sobrante
Colocamos los trozos sobre papel absorbente para que suelten el aceite y solo entonces los pasamos al plato.
Notas
Cuánto freír. La referencia es el color, no el reloj: la costra debe quedar dorada por igual en ambos lados. Un trozo grueso de lomo son unos cuatro minutos por cara; un borde fino, la mitad, así que esos trozos entran en la sartén más tarde.
El aceite sobrante. Los trozos ya hechos se ponen sobre papel absorbente y no directamente en el plato; de lo contrario el rebozado recupera el aceite y la costra se viene abajo.
Las huevas. Si aparecen huevas dentro, no se fríen junto al pescado: hay que quitarles las membranas aparte y se hacen antes que el lomo.
Época de desove. En primavera rige una veda para la carpa, y las fechas las fija cada año la delegación regional de la Agencia Estatal de Pesca — no coinciden entre regiones.
Receta y fotos — kolizhanka.net.ua
