Beignets d’œufs de carpe sauvage à la crème fraîche

Les beignets d’œufs de poisson se distinguent des galettes non par la forme, mais par la pâte. Dans les galettes, les œufs restent en grains et se voient dans le plat fini ; ici, on bat la masse au mixeur, le grain se défait, et l’on obtient une pâte homogène qui gonfle à la poêle.

Ce qui la fait gonfler, c’est le bicarbonate avec la crème fraîche : un milieu acide et un alcalin donnent du gaz carbonique, et le beignet devient moelleux. Sans crème fraîche, le bicarbonate ne travaille qu’à moitié — elle n’est donc pas ici pour le goût, mais pour la réaction.

La dernière étape — dix minutes à couvert avec un peu d’eau — a l’air superflue, et c’est pourtant elle qui fait le plat. En quatre minutes par face, un beignet d’œufs prend à l’extérieur mais reste dense au cœur ; la vapeur l’achève sans laisser la croûte durcir. Si vous voulez sentir le grain, faites plutôt des galettes d’œufs de poisson : là, la pâte ne se bat pas.

Dans les galettes d’œufs de carpe sauvage, les grains restent entiers au lieu d’être battus en pâte; le chou braisé aux œufs de carpe sauvage les répartit dans des légumes mijotés.

Contenu calorique: 220kcal

Remarques

• Un kilo d’œufs, c’est un gros poisson ou plusieurs moyens. Les œufs ne s’achètent pas : on ne les a que de sa propre prise, et les rassembler poisson après poisson n’a pas de sens — en deux jours au réfrigérateur, ils s’abîmeront avant que la quantité soit atteinte.
• Les membranes se retirent avant de battre la pâte. Le mixeur ne les broie pas, il les enroule autour de la lame, et on les retrouve ensuite dans les beignets sous forme de fils caoutchouteux.
• Sans crème fraîche, le bicarbonate ne fait pas son travail. Si vous n’en avez pas, remplacez-la par du kéfir ou une cuillère de jus de citron — mais pas par de l’eau.
• De l’ail granulé, et non de l’ail frais. L’ail frais donne, dans une pâte liquide, des morceaux humides qui brûleront avant le beignet lui-même.
• Quatre à cinq minutes par face, pas davantage. Les œufs cuisent vite, et trop cuits ils prennent une amertume qu’on ne rattrape plus.
• On met peu d’eau pour la fin de cuisson — un doigt au fond de la poêle. Son rôle est de donner de la vapeur, pas de faire bouillir les beignets.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.