Тушкована салака з цибулею і морквою на сковороді

Порядок тут зворотний до звичного: спершу доводять до готовності овочеву підливу, і тільки в неї кладуть рибу. Салака дрібна, їй вистачає десяти хвилин, а моркві з цибулею потрібно вдвічі більше — покладені разом, вони дають або сиру моркву, або рибу, що розповзлася на волокна.

Тому салаку викладають зверху на зажарку і трохи втоплюють у підливу, не перемішуючи. Так тушки прогріваються парою і власним соком, лишаючись цілими: перемішана лопаткою салака за ті самі десять хвилин перетворюється на фарш.

Цукор у томатному соусі гасить кислоту. Півсклянки води з томатним соусом дають різку кислоту, і щіпка цукру її врівноважує; без неї підлива забиває смак самої риби.

Салака доходить у готовій підливі за десять хвилин, і перемішувати її не можна. Смажена салака в борошні бере ту саму рибу без жодної рідини, заради скоринки, а морква з цибулею і томатом працюють і холодними — так подають тріску під маринадом з цибулею і морквою.

Калорійність: 134кк

Нотатки

• Хребти виймають, голови відрізають. У тушкованій рибі хребет не розм'якшується — на відміну від консервів, тут на нього немає годин.
• Моркву труть крупно. Дрібна тертка дає кашу, яка розходиться в підливі й перестає відчуватися.
• Спеції — у зажарку, а не на рибу. За десять хвилин на тушках вони не розкриються.
• Лавровий лист виймають при подачі. Він встигає віддати запах, а далі починає гірчити.
• Вогонь повільний. На сильному підлива випарується раніше, ніж риба прогріється.
• Гарнір — картопля. Підливи в цій страві більше, ніж потрібно самій рибі, і вона розрахована на гарнір.

Питання і відповіді

Чому рибу кладуть на готову зажарку, а не тушкують разом?

Салаці вистачає десяти хвилин, а моркві з цибулею потрібно вдвічі більше. Покладені разом, вони дають або сиру моркву, або рибу, що розповзлася на волокна.

Чи можна перемішувати салаку в підливі?

Ні. Тушки викладають зверху і трохи втоплюють — так вони прогріваються парою і власним соком, лишаючись цілими. Перемішана лопаткою салака за ті самі десять хвилин перетворюється на фарш.

Навіщо в томатну підливу цукор?

Півсклянки води з томатним соусом дають різку кислоту, і щіпка цукру її врівноважує. Без неї підлива забиває смак самої риби.

Чи треба виймати хребти?

Так. У тушкованій рибі хребет не розм'якшується — на відміну від консервів, тут на нього немає годин.

Рецепт і покрокові світлини — kolizhanka.net.ua.