Сом з овочами на сковороді в овочевому відварі

Тут сома не смажать. Склянка води на сковороді з пасерованими овочами перетворює її на широку каструлю, і риба доходить у ледве киплячому відварі — у французькій кухні цей прийом зветься pocher, і для щільного сомового м'яса воно підходить ідеально.

Часу треба менше, ніж каже джерело. Двадцять п'ять хвилин у гарячій воді для шматків сома — це вже переварена риба, яка розпадається при перекладанні. П'ятнадцяти достатньо, і саме стільки ми ставимо.

Селера з помідорами йдуть в останню чергу. Кинуті на початку, вони віддають усе у відвар і перетворюються на волокна без смаку; додані за п'ять хвилин до кінця, вони залишаються собою і дають страві свіжість.

Рибу тут припускають у відварі, майже без жиру. Густіший результат дає сом у сметані з овочами, а в духовці те саме робить сом з овочами під кришкою.

Калорійність: 95кк

Нотатки

• Це припускання, а не смаження. Риба готується в рідині при слабкому кипінні. Скоринки не буде взагалі — і не має бути.
• П'ятнадцять хвилин, а не двадцять п'ять. Джерело дає двадцять-двадцять п'ять. За цей час шматки сома розвалюються на волокна; ми скоротили час.
• Воду беруть гарячу. Холодна зупиняє кипіння, і овочі встигають перетворитися на кашу, поки воно повернеться.
• Селеру ріжуть крупно. Дрібно нарізана за п'ять хвилин зникає у відварі; крупні шматки залишаються окремою частиною страви.
• Рибу не перемішують. У відварі вона тримається тільки на власній структурі. Шматки за потреби перевертають по одному.

Питання і відповіді

Скільки готувати сома у відварі?

П'ятнадцять хвилин на повільному вогні, потім ще п'ять-десять разом із селерою й помідорами.

Чому риба розвалюється?

Переварена. Двадцять п'ять хвилин у киплячій воді для сома — забагато, п'ятнадцяти достатньо.

Чи буде скоринка?

Ні. Це припускання в рідині, скоринка тут не передбачена конструкцією страви.

Чим замінити селеру?

Кабачком або солодким перцем. Головне — класти в кінці, щоб овоч залишився собою.

Рецепт і покрокові світлини — kolizhanka.net.ua.