Юшка в казані на багатті

Юшка на багатті відрізняється від домашньої не рецептом, а порядком дій. Удома можна довго доводити, пробувати, доливати; над вогнем цього немає — жар не регулюється поворотом ручки, і все вирішує черговість закладки. Овочі йдуть першими, бо їм потрібно двадцять хвилин, риба останньою, бо їй вистачає десяти.

Другу відмінність дає сам казан: товсті стінки тримають рівний жар, і вода в них не кипить бурхливо, а «дихає». Саме тому юшка з казана виходить прозорою навіть без проціджування, а та сама риба в тонкій каструлі дає каламуть.

Риба тут будь-яка з улову — окунь, судак, короп, лящ. Класична юшка робиться зі збірної: дрібнота дає навар, велика риба — шматки в тарілку. Якщо в казан пішли самі голови й хребти, це вже інша страва, ближча до юшки з голів коропа.

Юшку варять і з іншим завданням: прозора юшка зі щуки з відтяжкою потребує часу заради чистого бульйону, а юшка з голів коропа дає навар із самих голів.

Калорійність: 95кк

Нотатки

• Зябра виймають обов'язково. Це єдина частина, що дає гіркоту, і вона не виварюється — на багатті помилку вже не виправити доливанням води.
• Ополоником не мішають. Рибу в казані взагалі не чіпають після закладки: варена риба тримається на кістці рівно доти, доки її не зачепили. Казан за потреби струшують за дужку.
• Готовність — коли м'ясо починає відходити від кістки. Далі варити не можна: за наступні п'ять хвилин риба розлізеться на волокна, і замість юшки з шматками вийде каламутна юшка ні з чим.
• Помідор — за бажанням, і він тут не для смаку. Кислота освітлює бульйон і трохи прибирає мулистий присмак ставкової риби. З річковою його можна не класти.
• Овочі ріжуть крупно. Дрібна нарізка на відкритому вогні розварюється в кашу раніше, ніж закипить друга закладка.
• Казан знімають з вогню одразу. Товсті стінки віддають тепло довго, і юшка на вугіллі продовжує варитися ще хвилин десять після того, як здається готовою.

Рецепт і покрокові світлини — kolizhanka.net.ua.