Судак цілком у фользі з лимоном і чебрецем

У судака майже немає жиру — це найпісніша з наших хижих риб, і в духовці вона сохне найшвидше. Ціла тушка на два кілограми проблему тільки збільшує: поки прогріється товста спинка, тонке черево вже перетримане.

Фольга це й вирішує. Загорнутий судак готується у власній парі, а не на сухому жарі, двокілограмовій тушці на це потрібно близько сорока хвилин при 200 °C — приблизно двадцять на кілограм, а не за годинником. Скоринки під фольгою не буде — тому наприкінці її розкривають на п'ять-сім хвилин і поливають рибу соком, який зібрався на дні згортка.

Лимон кладуть у черево, а не зверху. Зверху шкірка цитруса за двадцять хвилин у духовці стає гіркою, а всередині вона віддає рибі тільки аромат і кислоту, яка заодно прибирає річковий присмак.

Фольга і рукав тримають пару однаково, різниця лише в тому, як дістати рибу з деко: судак, запечений у рукаві з лимоном і цибулею звільняється від упаковки одним розрізом. Коли цілу тушку класти ніде, той самий принцип працює і з порційними шматками — судак, запечений шматочками з морквою й цибулею.

Калорійність: 95кк

Нотатки

• Рибу обов'язково обсушують. Мокру тушку витирають насухо: зайва вода на шкірі не дасть скоринки в останні хвилини, коли фольгу розкривають. Пари й так вистачить від самої риби.
• Сіль і суміш перців — зовні, лимонний сік з олією — і зовні, і всередині. Олія тут не для смаження, а щоб спеції трималися на шкірі й не обсипалися в сік.
• Плавники зрізають ножицями до готування. Після духовки вони кришаться, а колючки в судака гострі й у готової риби.
• Шов фольги роблять зверху і загинають двічі. Через щілину піде пара, і сенс методу зникне — риба опиниться на сухому жарі.
• Час рахують від розігрітої духовки. Поставлена в холодну, риба проведе всередині вдвічі більше часу і висохне навіть у фользі.
• Готовність перевіряють біля хребта. М'ясо має відходити від кістки; якщо тягнеться — закрити фольгу і дати ще п'ять хвилин.

Питання і відповіді

Скільки запікати судака цілком у фользі?

Сорок хвилин при 200 °C у закритій фользі і ще п'ять-сім відкрито. Для тушки помітно більшої за два кілограми час у фользі збільшують, а відкриту частину лишають тією ж.

Чи треба чистити судака від луски?

Так, і плавники теж прибирають. Шкіру залишають — вона тримає сік і не дає рибі розпастися, коли її діставатимуть з фольги.

Чому судак вийшов сухим навіть у фользі?

Найчастіше через щілину в шві або через те, що фольгу відкрили раніше часу. Друга причина — духовка не була розігріта, і риба пеклася довше, ніж потрібно.

Чи можна так само запекти філе замість цілої тушки?

Можна, але час скорочують удвічі: філе доходить хвилин за сім-вісім у закритій фользі. Сенсу в цьому менше — саме ціла тушка на кістці й дає той сік, заради якого фольгу закривають.

Рецепт і покрокові світлини — kolizhanka.net.ua.