Сом с луком на сковороде

В этом рецепте пять ингредиентов и один приём, который решает всё: лук жарят после рыбы, в том же масле. Он впитывает рыбий жир и остатки муки со дна, и получается не гарниром, а частью блюда — именно поэтому его не солят вместе с рыбой, а только в конце.

Крышку не ставят ни разу. Сом отдаёт много влаги, и под крышкой она останется в сковороде: вместо золотистой корочки получатся варёные куски в мутном соку.

Два килограмма рыбы за раз не жарят. Куски должны лежать свободно, с промежутками — сложенные плотно, они будут пропаривать друг друга.

Порционнее тот же сом выходит в стейке в соевом маринаде. А если жарить рыбу целиком, без надрезов не обойтись — как в карпе, жаренном целиком.

Калорийность: 175кк

Заметки

• Лук солят в конце. Посоленный в начале, он сразу отдаёт воду и не подрумянивается, а тушится.
• Крышку не ставят. Сом отдаёт много влаги, и под крышкой она не испаряется — корочки не будет.
• Жарят партиями. Куски должны лежать свободно. Два килограмма за раз не помещаются ни на одну домашнюю сковороду.
• Масло доливают перед луком. Рыба забирает его почти всё, и лук на сухой сковороде подгорит за минуту.
• Муку стряхивают. Излишек панировки горит в масле и даёт горечь луку, который жарится после.

Вопросы и ответы

Сколько жарить сома на сковороде?

По семь-восемь минут с каждой стороны на умеренном огне, без крышки, до золотистого цвета.

Почему лук жарят после рыбы?

Чтобы он взял рыбий жир из масла. Пожаренный отдельно, он остаётся просто гарниром.

Можно ли накрыть крышкой?

Нет. Сом отдаёт много влаги, и под крышкой она не испарится — вместо корочки будет варёная рыба.

Сколько рыбы помещается за раз?

Столько, сколько ложится свободно, с промежутками. Два килограмма жарят в две-три партии.

Рецепт и пошаговые фотографии — kolizhanka.net.ua.