Котлети з салаки
Салаку на котлети не філетують. Тушку без голови й нутрощів крутять цілою через дрібну решітку м'ясорубки — вона перемелює хребет разом із м'ясом, і в готових котлетах кісток не відчувається. Саме тому дрібна риба на фарш вигідніша за велику: з ляща чи судака кістки довелося б вибирати руками.
Борошно ділять надвоє, і це два різні завдання. Половина йде у фарш і зв'язує вологу, друга лишається на тарілці для панірування. Висипане все у фарш, воно зробить котлети щільними й сухими.
Двадцять хвилин, які фарш стоїть після замішування, — не пауза. За цей час борошно вбирає рибний сік, маса густішає, і котлети перестають розповзатися на сковороді. З фаршу, сформованого одразу, тримає форму від сили половина.
Дрібна решітка м'ясорубки перемелює кістки разом з м'ясом, і філе знімати не треба. Те саме відро дрібної салаки розходиться й по-іншому: смажена салака в борошні смажить її цілою, а шпроти з салаки розм'якшують кістки двома годинами томління.
Калорійність: 186кк
Розморожуємо рибу
Патраємо
Крутимо фарш
Всипаємо половину борошна
Формуємо і паніруємо
Смажимо перший бік
Перевертаємо
Подаємо
Нотатки
- Решітка з дрібними отворами. На великій кістки лишаються уламками — це той випадок, коли решітка вирішує все.
- Цибулю крутять разом із рибою. Дрібно нарізана вона дає у фарші вологі шматки, перекручена — рівномірний сік.
- Руки змочують водою. Рибний фарш липкий, і на сухих долонях котлета не формується.
- Викладають на відстані одна від одної. Покладені впритул котлети пускають сік і починають тушкуватися.
- 3–4 хвилини з першого боку. Раніше перевертати не можна: скоринка ще не тримає котлету.
- Всередині мають пропектися. Рибні котлети готуються швидше за м'ясні, але сирий фарш посередині — найчастіша помилка на сильному вогні.
Питання і відповіді
Чи треба знімати з салаки філе?
Ні. Тушку без голови й нутрощів крутять цілою через дрібну решітку — вона перемелює хребет разом з м'ясом, і в готових котлетах кісток не відчувається.
Чому решітка має бути дрібною?
На великій кістки лишаються уламками. Це той випадок, коли решітка вирішує все.
Навіщо фаршу відпочивати двадцять хвилин?
За цей час борошно вбирає рибний сік, маса густішає, і котлети перестають розповзатися на сковороді. З фаршу, сформованого одразу, тримає форму від сили половина.
Чому борошно ділять надвоє?
Це два різні завдання: половина у фарші зв'язує вологу, друга лишається на тарілці для панірування. Висипане все у фарш, воно зробить котлети щільними й сухими.
Рецепт і покрокові світлини — kolizhanka.net.ua.
