Щука в томатному соусі

Щука пісна, а зі стоячої води ще й віддає тванню. Першу ваду на сухому жарі видно одразу: філе стає волокнистим і сухим. Томатний соус знімає обидві її вади за раз — кислота помідорів прибирає присмак твані, а тушкування в рідкому соусі не дає їй сохнути далі.

Порядок тут важливіший за склад. Шматки спочатку обкачують у борошні й обсмажують до скоринки і тільки потім кладуть у готовий соус. Борошняна скоринка стягує поверхню шматка, і за двадцять хвилин тушкування щука не розповзається на волокна. Покладете сиру рибу одразу в соус — вийде рибне рагу: теж їстівне, але це вже інша страва.

Соус варять паралельно, поки риба смажиться. Спочатку цибуля до золотого, потім морква з часником, і останніми — помідори із солодким перцем: свіжі овочі дають смак, а ложка томатної пасти — колір і густину, якої від самих помідорів не дочекатися.

Той самий соус в томатному варіанті гарний гарячим, але щука годиться і на холодний стіл: щука під маринадом з цибулею і морквою готується заздалегідь і стоїть у холодильнику днями. А кістляву частину тушки шкода викидати — з неї виходить прозора юшка зі щуки з відтяжкою.

Нотатки

• Борошно, а не сухарі. Тонкий шар борошна дає скоринку й водночас згущує соус, коли риба почне тушкуватися; сухарі в соусі розкиснуть і зроблять його каламутним.
• Шматки ріжуть навпіл упоперек. Товстий кусень щуки на сковороді підгорить зовні, поки середина тільки дійде, а половинки доходять рівно.
• Карі кладуть щіпкою. Воно тут для кольору й теплої ноти, а не для індійського смаку: ціла чайна ложка переб'є і помідор, і рибу.
• Дрібних кісток у щуки не меншає. Соус їх не розм'якшує — це не консерви під тиском; тому найспокійніша частина — хвостова, нижче анального плавника дрібних кісток уже немає.
• Тушкують під кришкою на найменшому вогні. Кипіння розбиває скоринку, заради якої рибу і смажили.
• Петрушку кладуть зверху, не в соус. У киплячому соусі вона за хвилину віддає весь запах і далі просто вариться.

Питання і відповіді

Чи треба вимочувати щуку перед готуванням?

Для цієї страви — ні. Присмак твані знімає кислота помідорів і томатної пасти, тому окреме вимочування у молоці тут можна пропустити.

Чому щука розвалюється в соусі?

Дві причини: рибу поклали в соус сирою, без скоринки, або тушкували на сильному вогні. Скоринка тримає шматок, а тихе кипіння не дає йому розійтися на волокна.

Скільки тушкувати щуку в соусі?

Двадцять хвилин під кришкою на найменшому вогні. Довше тримати немає сенсу: риба вже готова після сковороди, а в соусі вона вже не сохне і набирає смак.

Чим замінити томатну пасту?

Самими помідорами, але соус вийде рідшим і блідішим — тоді його тушкують довше і без кришки, щоб зайва вода випарувалася.